出汁が決め手!! 親子丼の作り方【ひつまぶし風】

2019年2月18日Food, Recipe

親子丼

親子丼は比較的簡単に作れる料理ですが、簡単ゆえに納得のいく味を作るのは難しいと思います。長野にある「そば処 木鶏」さんの親子丼を参考に、ひつまぶし風で2度おいしい親子丼を作ってみました。出汁、つゆの比率の調整に苦労しましたが、かなりおいしくできたと思います。自信作です。

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材料(2人分)

具材

  • 鶏もも肉…1枚
  • 卵…4個
  • みりん…50ml
  • 醤油…30ml

出汁

  • 水…300ml
  • 厚削り節…10g
  • かつお節(薄削り節)…5g
  • 昆布顆粒出汁(味の素のこんぶだし)…4g(小袋の半分)

厚削り節以外は、特に変わったものを使っていませんね。むしろ、玉ねぎや海苔もありません。

親子丼というと玉ねぎを入れる方、海苔をちらす方も多いと思いますが、鶏肉と卵だけで作ることで、出汁のおいしさをダイレクトに味わえます。

後半はひつまぶし風にして食べますが、その時にも入っていない方がいいかなと思います。まずは、レシピのままで作って食して頂きたいですが、あくまで好みですので、どんどんアレンジしちゃって下さい。

そしてこの厚削り節は本当に必要なの?って思われるかもしれませんが、これが重要なんですよ。

出汁は厚削り節で深い風味+かつお節で香りを出す

最初はかつお節(薄削り節)だけで出汁を取っていましたが、量を増やしても風味が出て来なかったのです。

そこで厚削り節と合わせて取ることにしました。これにより、格段においしく仕上がっています。それでもこれだけでは味が弱いので、昆布の顆粒出汁を入れています。

この出汁が今回の親子丼の最大の決め手ですので、是非とも厚削り節も使って、出汁を取って下さい。

ちなみに、厚削り節は10gずつラップで小分けにして、冷凍庫で保存がおすすめです。

材料に関してのポイントはこれだけですので、次は作り方に行きましょう。

作り方

  1. 出汁を作る。水300mlを沸騰させ、そこへ厚削り節、かつお節を入れ、3分間煮立てる。
  2. 出汁を濾して厚削り節、かつお節を取り除き、そこへ昆布顆粒出汁を加え溶かす。
  3. 2の出汁にみりんと醤油を加えて、たれを作る。出汁:みりん:醤油=70ml:50ml:30mlで混ぜ合わせる。残った出汁は、ひつまぶし風にするときに、かける出汁になります。
  4. 鶏もも肉から皮を取り除く。※この鶏皮はあとで油の代わりに2度使うので取っておく。
  5. 鶏もも肉を蒸す。最初に鶏皮で油を出し、十分に油が出たら鶏皮を取り出し鶏もも肉を入れる。その後、白ワイン(分量外、なければ日本酒)を適量加えすぐに蓋をして、5分間蒸し焼きにする。※鶏皮はまだ捨てない。
  6. 鶏もも肉を取り出し、1口サイズに切り分ける。
  7. その鶏もも肉に焼き目をつける。再び鶏皮で油を出し、1口サイズの鶏もも肉を加え、さっと焼き目をつける。焼き目がついたら、2つに分けて皿に入れておく。
  8. 3のたれを半分くらいになるまで煮詰め、7に分け入れる。
  9. 卵を溶いておく。どんぶりにご飯を盛っておく。
  10. 8をフライパンに入れ、煮立ったら溶き卵を回し入れ、好みの固さになったら丼へのせて出来上がり。
  11. 半分くらい食べたら、出汁をかければひつまぶし風で2度おいしい。

細かく書いてあるので手順が多く感じられますが、大したことないので心配しないで下さい。

では早速、作り方のポイント説明です。

出汁は煮立て過ぎない

出汁の濾し方 コーヒーフィルターで濾す

本来、厚削り節は長時間かけて、薄削り節は苦みが出ないように煮立てないで、出汁を取ります。ですが、順番に取るのは手間なので、まとめて取っています。

その代わり、あまり煮立て過ぎないようにして下さい。軽くふつふつしてるくらいでいいです。

そして、両方の削り節から出汁を取る、その間の時間として3分にしています。これ以上だと苦みを感じるようになりますので注意しましょう。

ちなみに、その後濾すとき、私はコーヒーフィルターを使っています。コーヒーフィルターがない人は、ざるにキッチンペーパを敷いて濾しましょう。

また、濾すときは先にフィルターやペーパーを水で濡らしておいて下さい。そうしないと、出汁の多くがフィルターに吸われてしまいます。

鶏皮を油代わりに使う

これは簡易的な鶏油(チーユ)とするためです。本来であれば香味野菜(ネギや生姜)を入れますし、鶏皮ではなく背中側の脂の方がいいそうですが、そこまではこだわりません。

とにかく、少しでも鶏の風味を残すために、このようなやり方にしています。ですが、そんなには違わないので、面倒な方はサラダ油をお使い下さい。

鶏肉は蒸してから焼き目をつける

これは重要です。紹介文に書いてある「そば処 木鶏」の親子丼は、鶏肉を炙ってもらうことができるので、私も頼んだのですが…これがおいしかった!!ので、真似させてもらうことにしました。

最初から焦げ目をつけようとすると、鶏肉が固くなり過ぎるので、蒸す→切る→焦げ目をつける、という手順を踏んでいます。

さらに蒸す際には、鶏肉に合う白ワインを使うことで、風味を良くすることができます。蒸した後のおつゆ(?)はたれに加えています。ちょっと嫌だなという方は加えなくても大丈夫ですよ。

親子丼 鶏肉焦げ目をつける

鶏肉をたれで煮ない

これも鶏肉を固くし過ぎないようにするためです。鶏肉には味付けをしていないので、大丈夫?と思われる方もいるかもしれませんが、親子丼として食べたときには全く気になりませんよ。

溶き卵を入れる1歩手前の段階では、下のようになっているはずです。人数分に分けておいた方が、最後の仕上げが楽になります。

親子丼 卵を入れる前

作り方のポイントは以上です。

あとは食べるだけです。そのままでもおいしいですし、出汁をかけてひつまぶし風にしてもおいしいです。ひつまぶし風にするときは、わさびものせて下さい。

親子丼の醤油ベースの濃い味、かつお出汁の風味、わさびの爽やかさが合わさり、日本人でよかったなぁ~と思わせてくれる、絶妙な味わいです。自慢のレシピなので、是非とも作ってみて下さい。

親子丼 ひつまぶし風

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Posted by 管理人