ガッテン流ハンバーグがめちゃうまい!!
みんな大好きハンバーグ。今よりももっとおいしいハンバーグが食べたいと思ったら、こちらを試してみて下さい。NHKの「ガッテン！」で紹介されたレシピをもとにしています。
材料(2人分)
ハンバーグ
- 合い挽き肉(牛：豚＝7:3)…200g
- 塩…1g
- こしょう…1g
- オールスパイス…少々
- 卵…30g
- 玉ねぎ…半分
- 麩…5g
- 牛乳…40g
ソース
- ハインツのデミグラスソース缶
- 赤ワイン…大さじ3
- ケチャップ…大さじ半分
- ソース…大さじ半分
- しょうゆ…小さじ半分
- 昆布顆粒出汁…小さじ1/4
- バター…3～4g
この材料のポイントは、下のようになります。
パン粉の代わりに麩を使う
麩はパン粉よりも1.5倍の保水力があるそうです。これにより、旨味のある肉汁をより多く閉じ込めることができるようになります。
寒天は使わない
「ガッテン！」のレシピでは寒天を使いジューシーさを演出しています。寒天は90℃以上で溶けるため、肉汁と合わせてジューシーになると紹介されており実際に私も試したのですが…ジューシーというよりはねっとりに近いように感じました。
好みにもよりますが、私のレシピでは入れないことにしています。手間も減りますしね。
合い挽き肉でOK
レシピによっては、牛肉100%のものもあります。ですが、牛肉100%よりも合い挽き肉の方が牛、豚両方の旨味が合わさり深みが出ますし、お安くもなります。
すごくいい牛肉を使う場合は別ですが、合い挽き肉でも十分肉々しさを感じられます。
ソースにさらにコクを加える
ハインツのデミグラスソース缶はそのままでもおいしいです。ですが、さらに深みを出すために色々加えています。どれもそれぞれ旨味が入っているものですので、旨味プラスです。
ちなみに、最後に、ハンバーグから出た肉汁をソースに加えるので、それで薄まる分を補う目的もあります。
とまぁ、材料うんぬんはここまでにして、次は作り方へ行きます。
作り方
ざっと書くと下のようになります。
- 玉ねぎをみじん切りにし、600Wの電子レンジで4分加熱する。
- 加熱した玉ねぎをサラダ油、バター(分量外)で8-10分炒めて、飴色玉ねぎを作る。
- 麩を叩いて粉々にし、牛乳に浸す。
- 挽き肉に塩、こしょう、オールスパイス、溶き卵を入れ、2-3分混ぜる。
- そこへ麩を浸した牛乳、飴色玉ねぎを入れて1-2分混ぜる。
- 空気を抜きながら形を成形する。1.5cmくらいの厚さが目安。
- 両面を焼き目がつくまで焼く。
- 180℃のオーブンで10分焼く。
- ソースを作る。材料を混ぜて温め、最後にオーブンで焼いたハンバーグから出た肉汁を加える。
一般的な作り方と、大きく変わりはありませんね。ですが、ちょっとずつポイントがあるので紹介したいと思います。
玉ねぎは電子レンジで加熱し時短
飴色玉ねぎを作る、って言葉では簡単に言いますが、かなり時間がかかるので面倒ですよね？その手間を省くため、予め電子レンジで加熱してから炒めます。
量にもよりますが、黄色味が強くなり、色が透き通るくらいまで加熱しましょう。これにより、炒める時間が半分になります。
その後フライパンで炒めたのが、こちらの飴色玉ねぎです。最初に切った後の量の3分の1くらいになっちゃいます。
ハンバーグはしっかりと焼き目をつける
焼き目つけるときは、多少焦げ目が付くくらいを目安にして下さい。この工程には、
肉汁が出ないようにする。
メイラード反応で旨味を増させる。
という2つの目的があります。肉汁が出ないようにするのは、そのままでわかりやすいですね。
では、メイラード反応とは何か？それは、
糖とアミノ化合物が結合し、酸化、分解など様々な反応が起き、褐色物質メラノイジンができる反応。
です。メラノイジンは様々な物質が混ざっているものですが、それぞれが香り成分を含んでいます。
今回の場合、飴色玉ねぎもそうです。一般的な食べ物では、パンや焼き菓子、チョコレートもメイラード反応を経ています。
ハンバーグでもしっかり焼き目をつけて、いい香りを出してあげましょう。
オーブンで焼く
「ガッテン！」のレシピでは、オーブンを使わないでフライパンを使うやり方(野菜を敷いて厚底にして蒸す)を紹介していますが、正直、手間です。
オーブンがあるのなら、オーブンを使った方がお手軽においしくできます。私はT-falのフライパンで焼いて、取っ手を外してそのままオーブンへ入れます。なかなか便利です。
オーブンの温度は高すぎない方が肉汁が出ていきません。このレシピでは180℃と書きましたが、オーブンの種類によって、温度や焼き時間は調整して下さい。200℃にしているレシピも多くあります。
また、オーブンから出したときに肉汁が出過ぎているようであれば、たねの混ぜ方が足りないかもしれません。もう少し、練りましょう。
そうして出来たのが、このハンバーグです。レシピよりやや大きめで、130gサイズです。
少し焼き目が強かった気もしますが、お好みで調整して下さい。
ちなみに、ハンバーグは多めに作っておき、下のように冷凍も出来ます。デミグラスソースも同様で、冷凍しておけば次回のハンバーグやオムライスで使えます。
冷凍したハンバーグを焼くときは、電子レンジで少し解凍してから焼いて下さい。
試して損はさせませんので、とりあえず、作ってみて貰えればと思います。
追記
和風ハンバーグソースの作り方も記事を書きましたので、ソースはお好みで選んで下さい。このソースも、ハンバーグの風味を殺さないでとてもおいしいですよ！
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