出汁が決め手!! 親子丼の作り方【ひつまぶし風】
親子丼は比較的簡単に作れる料理ですが、簡単ゆえに納得のいく味を作るのは難しいと思います。長野にある「そば処 木鶏」さんの親子丼を参考に、ひつまぶし風で2度おいしい親子丼を作ってみました。出汁、つゆの比率の調整に苦労しましたが、かなりおいしくできたと思います。自信作です。
材料(2人分)
具材
- 鶏もも肉…1枚
- 卵…4個
- みりん…50ml
- 醤油…30ml
出汁
- 水…300ml
- 厚削り節…10g
- かつお節(薄削り節)…5g
- 昆布顆粒出汁(味の素のこんぶだし)…4g(小袋の半分)
厚削り節以外は、特に変わったものを使っていませんね。むしろ、玉ねぎや海苔もありません。
親子丼というと玉ねぎを入れる方、海苔をちらす方も多いと思いますが、鶏肉と卵だけで作ることで、出汁のおいしさをダイレクトに味わえます。
後半はひつまぶし風にして食べますが、その時にも入っていない方がいいかなと思います。まずは、レシピのままで作って食して頂きたいですが、あくまで好みですので、どんどんアレンジしちゃって下さい。
そしてこの厚削り節は本当に必要なの？って思われるかもしれませんが、これが重要なんですよ。
出汁は厚削り節で深い風味+かつお節で香りを出す
最初はかつお節(薄削り節)だけで出汁を取っていましたが、量を増やしても風味が出て来なかったのです。
そこで厚削り節と合わせて取ることにしました。これにより、格段においしく仕上がっています。それでもこれだけでは味が弱いので、昆布の顆粒出汁を入れています。
この出汁が今回の親子丼の最大の決め手ですので、是非とも厚削り節も使って、出汁を取って下さい。
ちなみに、厚削り節は10gずつラップで小分けにして、冷凍庫で保存がおすすめです。
材料に関してのポイントはこれだけですので、次は作り方に行きましょう。
作り方
- 出汁を作る。水300mlを沸騰させ、そこへ厚削り節、かつお節を入れ、3分間煮立てる。
- 出汁を濾して厚削り節、かつお節を取り除き、そこへ昆布顆粒出汁を加え溶かす。
- 2の出汁にみりんと醤油を加えて、たれを作る。出汁：みりん：醤油＝70ml：50ml：30mlで混ぜ合わせる。残った出汁は、ひつまぶし風にするときに、かける出汁になります。
- 鶏もも肉から皮を取り除く。※この鶏皮はあとで油の代わりに2度使うので取っておく。
- 鶏もも肉を蒸す。最初に鶏皮で油を出し、十分に油が出たら鶏皮を取り出し鶏もも肉を入れる。その後、白ワイン(分量外、なければ日本酒)を適量加えすぐに蓋をして、5分間蒸し焼きにする。※鶏皮はまだ捨てない。
- 鶏もも肉を取り出し、1口サイズに切り分ける。
- その鶏もも肉に焼き目をつける。再び鶏皮で油を出し、1口サイズの鶏もも肉を加え、さっと焼き目をつける。焼き目がついたら、2つに分けて皿に入れておく。
- 3のたれを半分くらいになるまで煮詰め、7に分け入れる。
- 卵を溶いておく。どんぶりにご飯を盛っておく。
- 8をフライパンに入れ、煮立ったら溶き卵を回し入れ、好みの固さになったら丼へのせて出来上がり。
- 半分くらい食べたら、出汁をかければひつまぶし風で2度おいしい。
細かく書いてあるので手順が多く感じられますが、大したことないので心配しないで下さい。
では早速、作り方のポイント説明です。
出汁は煮立て過ぎない
本来、厚削り節は長時間かけて、薄削り節は苦みが出ないように煮立てないで、出汁を取ります。ですが、順番に取るのは手間なので、まとめて取っています。
その代わり、あまり煮立て過ぎないようにして下さい。軽くふつふつしてるくらいでいいです。
そして、両方の削り節から出汁を取る、その間の時間として3分にしています。これ以上だと苦みを感じるようになりますので注意しましょう。
ちなみに、その後濾すとき、私はコーヒーフィルターを使っています。コーヒーフィルターがない人は、ざるにキッチンペーパを敷いて濾しましょう。
また、濾すときは先にフィルターやペーパーを水で濡らしておいて下さい。そうしないと、出汁の多くがフィルターに吸われてしまいます。
鶏皮を油代わりに使う
これは簡易的な鶏油(チーユ)とするためです。本来であれば香味野菜(ネギや生姜)を入れますし、鶏皮ではなく背中側の脂の方がいいそうですが、そこまではこだわりません。
とにかく、少しでも鶏の風味を残すために、このようなやり方にしています。ですが、そんなには違わないので、面倒な方はサラダ油をお使い下さい。
鶏肉は蒸してから焼き目をつける
これは重要です。紹介文に書いてある「そば処 木鶏」の親子丼は、鶏肉を炙ってもらうことができるので、私も頼んだのですが…これがおいしかった!!ので、真似させてもらうことにしました。
最初から焦げ目をつけようとすると、鶏肉が固くなり過ぎるので、蒸す→切る→焦げ目をつける、という手順を踏んでいます。
さらに蒸す際には、鶏肉に合う白ワインを使うことで、風味を良くすることができます。蒸した後のおつゆ(？)はたれに加えています。ちょっと嫌だなという方は加えなくても大丈夫ですよ。
鶏肉をたれで煮ない
これも鶏肉を固くし過ぎないようにするためです。鶏肉には味付けをしていないので、大丈夫？と思われる方もいるかもしれませんが、親子丼として食べたときには全く気になりませんよ。
溶き卵を入れる1歩手前の段階では、下のようになっているはずです。人数分に分けておいた方が、最後の仕上げが楽になります。
作り方のポイントは以上です。
あとは食べるだけです。そのままでもおいしいですし、出汁をかけてひつまぶし風にしてもおいしいです。ひつまぶし風にするときは、わさびものせて下さい。
親子丼の醤油ベースの濃い味、かつお出汁の風味、わさびの爽やかさが合わさり、日本人でよかったなぁ～と思わせてくれる、絶妙な味わいです。自慢のレシピなので、是非とも作ってみて下さい。
